Preparación:
Al comprar el salmón, pedirlo sin cabeza y sin cola, abierto como libro (sin espinazo). En una superficie lisa, poner varias capas de film plástico, formando un rectángulo de un tamaño lo suficientemente grande como para cubrir bien el pescado. Sobre la cama de film, poner el pescado bien centrado, abierto, con la piel hacia abajo.
En un bowl, mezclar la sal de mar con el azúcar, y agregar pimienta a gusto. Por cada kilo de pescado, calcular una taza chica de sal y una de azúcar. Poner la mezcla sobre el pescado y dejar reposar por 15 minutos.
Cerrar el pescado y envolver con el film plástico lo más apretado posible. Cerrar los extremos también. Si es necesario, envolver el pescado en más film. Poner en una fuente honda y dejar en el refrigerador. Cada 12 horas, dar vuelta y eliminar el líquido que está en la fuente. Cuando el pescado deja de botar líquido, está listo (entre 3 y 4 días).
Si al segundo día todavía no hay líquido en la fuente, hacer pequeños agujeros en el film para que el líquido pueda salir (quiere decir que estaba muy bien envuelto).
Al cuarto día, desenvolver, abrir y cortar sólo la carne en láminas delgadas (la piel es muy dura).
Se puede servir como entrada con láminas de palta y una ensalada verde.
* También se puede hacer con trucha asalmonada, que es menos grasosa que el salmón.
