Preparación:
Para preparar la ricota de almendras lo primero que hay que hacer es hidratar las almendras por varias horas, hasta que se hinchen. Pelar y poner en la juguera. Agregar el jugo de limón, sal, pimienta y aceite de oliva y licuar. De a poco agregar el agua, hasta lograr la textura deseada.
Lavar bien las espinacas y cortar.
Cortar la cebolla en brunoise y, en un sartén, saltear hasta dorar. Agregar las espinacas y reservar.
Saltear los champiñones laminados. Juntar con la mezcla de cebollas y espinacas y salpimentar. Reservar la mezcla sobre un colador para escurrir el exceso de agua.
Extender una capa de masa phylo y pintar con aceite de oliva. Superponer otra capa y pintar nuevamente. Repetir la misma operación con las 4 capas.
Disponer la mezcla de espinacas y champiñones sobre la masa y luego la ricota de almendras. Enrollar teniendo cuidado de cerrar los extremos. Repartir almendras laminadas sobre el strudel. Cocinar a 180° C por 12 minutos, hasta dorar.
Para la salsa romesco, en una fuente o bandeja de horno poner los tomates, pimiento rojo, almendras y pan aliñados con sal, pimienta y aceite de oliva. Hornear de 15 a 20 minutos. Triturar en la licuadora, emulsionando con aceite de oliva.
* Como la masa phylo se seca muy rápido, es recomendable mantenerla cubierta con un paño húmedo.
