Preparación:
Para la galleta (que se usa como base), tostar en el horno a 150° C, por 5 minutos, el polvo y las avellanas picadas. Enfriar.
Mezclar todos los ingredientes en un bowl. Poner la mezcla entre dos papeles mantequilla apretando y uslereando para que se apriete, dejándola de un espesor de 4 a 5 mm aproximadamete. Meter en el refrigerador por 30 minutos. Cortar 6 círculos (usando el mismo molde que se usará para la creme brulée) y hornear por 15 minutos en horno a 150° C. Enfriar y reservar.
Para las manzanas acarameladas, pelar y cortar las manzanas en cubos chicos, de no más de 1 cm. En un sartén derretir la mantequilla y saltear las manzanas unos 5 minutos, agregar el azúcar y caramelizar. Al final, agregar la vainilla. Deben quedar al dente. Reservar.
Para la creme brulée, batir las yemas con el azúcar hasta que queden amarillo pálido. Hervir la crema con la vainilla y el calvados; cuando rompa hervor, verter la mezcla suavemente sobre las yemas y revolver constantemente. Pasar por un colador fino y reservar.Para la salsa de caramelo, hervir el agua y el azúcar hasta hacer un caramelo dorado. Sacar del fuego y agregar inmediatamente la crema caliente y después la mantequilla en trozos. Batir para mezclar bien y dejar reposar a temperatura ambiente (se puede guardar en el refrigerador después de usar).
En una bandeja de horno, colocar un silpad, y sobre éste 6 aros de metal de 8 a 9 cm de diámetro y 6 cm de alto, forrados con film en la parte inferior. Poner la mezcla de manzanas y apretarla bien con una cuchara. Sobre esta, poner la mezcla de creme brulée y hornear en horno ya precalentado a 95° C por 30 a 40 minutos, hasta que cuaje la mezcla.
Enfriar, desmoldar con cuidado sobre la galleta (con las manzanas hacia abajo) y caramelizar la creme brulée con azúcar rubia antes de servir.
Poner una cucharada de crema batida sobre cada postre y decorar con avellanas tostadas y caramelizadas, o con manzanas cortadas en lonjas muy delgadas, y con la salsa de caramelo.
