Preparación:
Pelar las criadillas, separándolas de la membrana que las cubre con un cuchillo pequeño; remojar en agua fría durante dos horas; escurrir y cocer en agua con sal, caliente, pero sin llegar a ebullición, durante cinco minutos. Escurrir y cortar en trozos de tres centímetros; reservar.
Cortar las papas en cubos de tres por tres centímetros, cocer durante cinco minutos, secar y freír en abundante aceite hasta que estén doradas. Reservar en papel absorbente.
Cortar el pan en trozos de tres por tres centímetros y dorar en abundante aceite. Reservar en papel absorbente.
Lavar y seleccionar las hojas de espinacas de regular tamaño; escurrir y secar. Pelar las arvejas y cocer en agua con sal durante cinco minutos.
Deshilachar y rebanar los porotos verdes; cocer en agua con media cucharadita de bicarbonato y sal, durante cinco minutos. Pelar y trozar en octavos la cebolla; saltear en aceite de oliva seis minutos, hasta que esté crocante y blanca.
Batir los huevos, agregar sal y pimienta.
En una sartén grande calentar tres cucharadas de aceite de oliva; agregar todos los ingredientes previamente preparados y saltear a fuego suave revolviendo, dos a tres minutos, hasta que las espinacas empiecen a cocerse sin perder la crocancia; agregar el huevo batido y revolver ampliamente para que unte todos los ingredientes y quede cremoso. Servir inmediatamente.
