Cerca de 2500 años de antigüedad tiene el vermú. Con su origen en la Antigua Grecia —de la mano del padre de la medicina, Hipócrates—, este vino macerado se ha mantenido por siglos como una bebida clásica. Y hoy en Chile no solo se toma, también se está produciendo.
Si hace algunos años fue la cerveza artesanal la que desembarcó con fuerza en los bares nacionales, seguida por la llegada de gines nacionales que se tomaron la escena en 2020, ahora es el vermú el que está marcando el paso.
Se trata de un vino, blanco o tinto, que toma su característico sabor gracias a una maceración de alcohol y un conjunto de hierbas, donde destaca el ajenjo, que luego se incorpora al vino.
Aprovechando un nuevo auge de esta clásica bebida, que en Chile ha dicho presente durante años con el clásico Pichuncho —el Manhattan nacional que mezcla pisco con vermú—, tres marcas están desarrollando este producto con renovadas y a la vez clásicas recetas.
La Flora: Con carácter femenino
Este emprendimiento es liderado por Sofia Halabi (35) y Tomás Urmeneta (36), dos amigos que comenzaron por curiosidad en este mundo y que hoy lo hacen 100% de forma artesanal. “En España me enamoré de este trago. Al volver a Chile le dije a Tomás, ¿por qué no lo hacemos?”, recuerda Sofía. Juntaron la experiencia de cocinera de ella y un acercamiento más a los negocios de él y decidieron lanzarse, impulsados por la búsqueda del buen disfrute y apuntando a un lado más femenino del vermú.
A través de varias mezclas y procesos, con una experiencia de prueba y error, finalmente a principios del 2021 llegaron a tres variedades. El clásico Original, un vermú Bianco que fue la primera receta que sacaron adelante. El Criollo, una versión con botánicos endémicos tipo Rosso, que es la más utilizada para cócteles como el Negroni o Manhattan. Finalmente el Provenzal, que es una mezcla experimental, con notas de lavanda y hierbas de la Provenza. Cada botella cuesta $13.000.
En Instagram, @vermu_laflora
Luther: El pandémico
Como resultado de la pandemia define el economista Jaime Lavín (37) el nacimiento de su marca. En medio de una fuerte carga laboral, se refugió en la cocina para encontrar un poco de tranquilidad. Dentro de los productos que empezó a hacer surgió el vermú, el cual fue compartiendo con familiares y amigos que, al probarlo, no dudaron en pedir más producción.
Al ver el buen resultado de su preparación, comenzó a estandarizar la receta y a hacer mayores producciones caseras. En este proceso, estableció comunicación con bodegas españolas, las que fueron compartiendo datos técnicos y de enólogos, lo que lo ayudó a perfeccionar el producto.
Con un proceso estable, el próximo paso fue aumentar la producción sin perder la calidad. Así, en octubre Lavín renunció a su trabajo y se instaló en la Factoría Franklin, donde hoy producen alrededor de mil botellas al mes en variedades de blanco y rojo.
Su receta es en base a vino orgánico, más de 40 botánicos y hoy dan vida a dos variedades: Blanco y Rosso, macerado con cardamomo, naranja, canela y ajenjo, entre otras hierbas como bailahuén, matico, entre otras. De hecho, en noviembre pasado ganó un Oro en el Catad’Or World Spirits Award 2021. $14.990 la botella.
En Instagram, @vermutluther
Del Gallo: Desde Colchagua
Con el objetivo de utilizar viejas parras de uva país de un campo familiar nació este emprendimiento. Según explica Victor Pastrán (tecnólogo médico, 39), socio del proyecto junto a su señora (Victoria González, psicopedagoga, 34), quiso darle una nueva vida a estos viñedos a través del vermú.
En su receta, cuentan, el vino está macerado con 33 botánicos endémicos, entre los que destacan el ajenjo, llantén, maqui y naranja amarga. Tienen dos variedades: Gallo Rojo y Gallo Blanco; el vino País da cuerpo y carácter al primero, mientras que el vino Pipeño Moscatel es el que forja el segundo. Junto a esto se fortifica con aguardiente de la zona de Lolol para así llegar a los 17 grados de alcohol, requisito de un buen vermú. Así, todos los ingredientes de Vermut del Gallo provienen de la Región de O’Higgins.
“Tenemos un producto redondo, 100% local, usamos botánicos propios del campo chileno y aguardientes de la Región de O’Higgins, lo que ha generado una muy buena acogida”, comenta Víctor. La botella cuesta $11.000.
En Instagram, @vermut_del_gallo
