Preparación:
Para preparar el hígado, primero hay que sacar los nervios. Con guantes quirúrgicos cortar el hígado a temperatura ambiente en dos lóbulos a lo largo, así se ven las venas y nervios para eliminar. Con un cuchillo pequeño afilado quitar las telillas exteriores del hígado e ir separando la carne para así eliminar todas las venas y nervios, sin miedo de cortar más para llegar adentro.
Una vez desvenados, poner los trozos de hígado en agua con hielo y sal para eliminar los restos de sangre que hubieran quedado. Estilar y secar bien.
En un recipiente, mezclar la sal, pimienta, armagnac o coñac y oporto; reservar. Colocar los hígados limpios en moldes de terrina, unos sobre otros, y verter la mezcla líquida reservada. Presionar con la mano los hígados, tapar con papel plástico y refrigerar durante 18 horas o hasta el día siguiente.
Para la cocción de las terrinas, precalentar el horno a temperatura baja (125°) y preparar un baño María para cocinarla. Retirar el papel plástico y tapar las terrinas con sus tapas originales; colocarlas en el baño María hirviendo y hornear a temperatura muy baja (95°) durante 40 minutos, comprobando con un termómetro que la temperatura interna del hígado alcance los 50°. Retirar las terrinas del baño María y dejar reposar a temperatura ambiente durante dos horas.
Después, retirar la grasa desprendida por un borde de los moldes a un pequeño bowl. Cubrir la superficie con papel plástico y poner un cartón o una pieza rígida del tamaño interior de la terrina, y un peso de 200 grs. encima durante 6 horas para que tome la forma adecuada, se peguen los trozos de hígados entre sí y se fuerce a expulsar la grasa sobrante (poner un plato debajo para recojerla). Pasadas las 6 horas, poner un peso de 400 grs. y dejar reposar por 12 horas.
Al día siguiente dejar toda la grasa en un recipiente y ponerla a derretir; pasar por un colador y colocarla en un recipiente sobre hielo. Retirar el peso de las terrinas, alisar la superficie con una espátula y verter sobre la superficie la grasa fría pero aún líquida para evitar la oxidación. Refrigerar las terrinas durante una semana. Para servir, cortar con un cuchillo muy afilado tajadas medianas, espolvorear con pimienta y flor de sal y acompañar con tostadas.
