Preparación:
Empezar por el extracto verde que luego irá en la leche de tigre. Trocear pepino, cilantro y manzana verde, pasar por extractor de jugos. Para la leche de tigre se necesita licuar todos los ingredientes, añadir sal a gusto, pimienta y limón.
Para la chacala se necesita cortar todo en brunoise pequeño y dejar macerando en nanbanzuke. Las chochas en salmuera, dejar reposar en agua con sal por 5 minutos, retirar de las chochas la membrana café de un costado, dejar secar y guardar en papel absorbente.
Para el aceite de capuchinas quitar tallos de mastuerzo y licuar con aceite a velocidad alta hasta que comience a salir humo por la tapa de la Thermomix. Dejar filtrando en colador con papel absorbente por una noche. Y, por último, el guacamole se procesa todos los ingredientes y pasa por tamiz o cedazo.
Cuando todos los pasos estén listos, se puede empezar con el emplatado. Primero cortar chochas en bastones y aliñar con ají, jugo de limón y chalaca. Colocar en la base del plato, cubrir todo con guacamole. Añadir la leche de tigre por un costado, evitando dejarla caer sobre las chochas con guacamole. Añadir el aceite de capuchinas y terminar con endivia cortada en juliana muy fina encima de todo.
