Lo dijo una y otra vez: “Nunca. Nunca voy a hacer un restorán. Jamás”. Lo dijo a los 10. Lo dijo a los 12. Lo dijo a los 14 años. “Cuando regresaba de la escuela en Nueva Caledonia, debía trabajar en el restorán de mi madre. Y lo odiaba”, recuerda con una sonrisa nostálgica Kim My Houang a más de 11 mil kilómetros de distancia de su tierra natal. Sentada en la terraza del lugar que la llena de orgullo, Le Bistrot Viet (@lebistrotviet), comparte un poco de su historia. Y un poco de los sabores de su cocina.
Conocida como Madame Kim por los vecinos del barrio y por el equipo de trabajo del restorán que diseñó junto a su esposo Ruggero Fiengo y el chef Gaëtan Eonet, es la responsable de cada detalle del segundo piso de la Galería Lastarria, donde está desplegada su segunda apuesta gastronómica en el país tras Le Bistrot de Gaëtan (@lebistrot_degaetan) en Providencia.
Pero ¿cómo ocurrió un cambio de planes tan radical que la llevó del rechazo total al mundo de los restoranes a la apertura de dos locales en suelo chileno? “En realidad, en la vida, no se pueden hacer grandes planes ni decir qué haremos en el futuro. La vida vale la pena cuando puedes sorprenderte o sorprender a los demás. Y eso ha pasado con estas transformaciones en mi vida. Siempre tomé la vida como una gran aventura”, reflexiona quien conoció el país por primera vez en 2007 producto de la recomendación de unos amigos en Tahití.
En 2008 estaba radicada y aprendiendo español. Una década después, inauguró su propuesta de sabores vietnamitas. Era 2018 y los elementos del diseño del restorán estaban claros: un corredor central que hace referencia a los ferrocarriles antiguos como protagonista. Allí en el muro, una fotografía de Kim junto a su madre y su hermano mayor cobran especial sentido. En el mismo muro, exponen y venden una selección de postales cuya recaudación se destina al patrocinio de la Asociación Francesa de Aquitania Fraternidad Niños de Asia.
Unos metros más allá, su colección personal de pipas de opio es un punto difícil de pasar por alto: de marfil, de jade, de madera, de piedra, todas traídas desde distintos mercados de antigüedades de Saigón. De Vietnam son las viandas y canastos que destacan en el cielo de Le Bistrot Viet, los sillones del lounge, el importante retrato de la emperatriz Nam Phương, el taca taca y el Buda que le entrega protección a un espacio cuyo logotipo es la cabeza de un búfalo.
“Si miras con atención, la nariz del logo es el plano de Vietnam. Un país muy largo, parecido a Chile, con más de 90 millones de habitantes”, explica Kim, consultora industrial de profesión y una autodidacta y apasionada de la cocina. “El búfalo es nuestra representación. Un animal lento, pero con fuerza y muy resistente. Vietnam tuvo que resistir a todos. Ganaron la guerra contra los franceses, contra los norteamericanos. Los campesinos trabajaban durante el día y, por la noche, se convertían en soldados. El búfalo se utiliza aún en la siembra, en los arrozales, en los campos; es la imagen de la resistencia de los campesinos”.
Como en la casa de su madre
¿Qué tiene la cocina de Kim que convoca en una misma semana al embajador de Vietnam en Chile, Pham Truong Giang; al director ejecutivo de Centro GAM, Felipe Mella; a la directora de Feria Ch.ACO, Elodie Fulton y a visitantes de Singapur y Saigón que, tras la comida, piden más preparaciones para llevar al hotel?
“Me toca mucho el corazón que la gente vietnamita reconozca la calidad de la comida. En el caso de los embajadores, muchos están acostumbrados a viajar, por lo que conocen la gastronomía de muchos países. Me pone muy, muy orgullosa que nos visiten con su gente, porque ellos conocen y saben si está bueno o no”, explica. Finalmente, Le Bistrot Viet persigue los sabores en su estado más puro.
De madre vietnamita y padre laosiano, Kim ha vivido en Laos, Nueva Caledonia, Francia, Marruecos, la ex Checoslovaquia, Tahití, Italia y Chile. “Me falta un poco de humildad, pero puedo decir que mis nems son los mejores del mundo”, sostiene. “Los probé en todas partes. Cada vez que viajo pruebo los nems y los pho, que es lo que me da el nivel del restorán vietnamita. Un restorán pondrá 5 o 10% de proteína en sus nems. Muchos fideos o muchas verduras. Nosotros ponemos un 50% de proteína. Y lo hacemos porque un vietnamita lo cocina así en su casa, y yo quería hacerlo de ese modo. Quería hacerlo como en casa de mi madre. Claro que la presentación de nuestro restorán es más elegante, pero hacemos comida de verdad vietnamita”.
Para el caso del pho –un caldo hecho con hueso, carne y distintas especies– también hay decepción en sus experiencias por el mundo. “Nuestro pho tiene muchas especies, como anís estrella, canela, semillas de cilantro, y otras que me gustaría mantener en secreto. Su sabor debe ser sutil y los fideos de arroz deben estar al dente para que no se pasen de cocción. Así debe ser. Yo me he decepcionado mucho, especialmente porque los restoranes están utilizando albóndigas industriales. Y no es igual. No es lo mismo. Aquí, las preparamos nosotros”, explica.
Kim My nos compartió también una de sus recetas: un cerdo al caramelo o Thit kho to. “Se puede realizar también en versión alitas de pollo, camarones o pescado con grasa como el salmón. Para estos casos, sumar dos cucharadas más de aceite”, dice.
