“Yo estudié cocina porque me gustaba comer”, dice Camila Fiol, con una manga de pastelería en mano, en Dulcería Fiol (@fiol.dulceria), el local que abrió a mediados de 2021 en barrio Italia, y al que hace unos meses, sumó una segunda sucursal en el piso -2 de MUT, el Mercado Urbano Tobalaba (@mut.cl).
“Mi mamá es historiadora del arte, mi papá es ingeniero en informática, mi hermano es ingeniero en robótica y mi otro hermano también es ingeniero informático. Dicen que saqué el lado artístico de mi mamá, y de mi papá el lado matemático porque todas las recetas son con tablas de Excel, la formulación es matemática, se relacionan, pero no”, cuenta la chef de 37 años, que estudió cocina en el École, la escuela culinaria francesa en Santiago, y es máster en pastelería en el Basque Culinary Center de San Sebastián, en España, donde también dio clases.
“De chica me hacía mi almuerzo, hacía brownies para vender, siempre me gustó comer”, dice.
Trayectoria, Boragó
Entre 2010 y 2011, antes de partir a perfeccionarse a España, Camila Fiol, trabajó en Boragó, del premiado chef Rodolfo Guzmán, y actual número 5 de Latinoamérica según la lista de 50 Best Latam, donde ejerció el puesto de pastelera principal.
“Ahí me di cuenta que me gusta comer más cosas pequeñas que un plato grande, se pueden probar más texturas, temperaturas incluso, tamaños, sabores”, cuenta.
En Boragó partió primero en cocina salada luego pasó a los postres. “Lo que más me gustaba hacer era los petits fours, pequeñas preparaciones, que en esa época no cambiaban. Ahí empecé a experimentar, a cambiar”, cuenta.
Después de independizarse, pasó tres años en el Basque Culinary Center como estudiante y luego como profesora. A Chile llegó a finales de 2017. Tiempo en que comenzó como independiente, abrió una dark kitchen en Bellavista, que trasladó post estallido y pandemia, al living de su casa. Para vender por delivery y en ferias independientes.
Fiol Dulcería, origen Chile
Hasta que en 2021 abrió, el local de Av. Condell 1065 en barrio Italia, donde muestra lo suyo, gomitas, macarrons, calugas, y turrones por ejemplo, que conectan con nuestro país a través de ingredientes, sabores únicos.
“La gracia es mostrar mediante pequeñas cosas o helados, sabores de todo Chile, de norte a sur, para que la gente que nunca ha ido los conozca sin viajar. Ahora tenemos ruibarbo, a veces grosellas, calafate de Punta Arenas, maqui. Siempre tenemos cosas con Rica Rica o arrope de chañar que hacemos nosotras”, cuenta Camila, quien trabaja con pâtisseries, por lo general jóvenes, mujeres, a quienes forma.
Gomitas de pera con pino o de cereza con limón sutil; Mantecados de nuez, canela y naranja; Calugas de chañar, sal del desierto y harina tostada; o de Romero y Miel de ulmo: o un Fancy Mantecol, una barrita de chocolate leche 38%, praliné de maní, aceite de oliva y sal de Cahuil, son parte de las delicias dulces que se encuentran en sus vitrinas y que van cambiando según la temporada. Siempre con una amplia oferta vegana.
Además de una chocolatina con forma de Moai, de choco blanco maracuyá, sésamo negro y quínoa. La misma que le encargó Carolina Bazán, la chef detrás de Ambrosía Bistró, para Mareida el restaurante que asesora junto a Rosario Onetto y que abrirá en unos meses en Londres, a cargo del empresario indio Prenay Agarwal.
“Claro que se los mando con otros sabores, para que sean únicos. Mi producto favorito es el turrón, se piensa que son duros y son súper blandos, me encanta el de maíz frito y mandarina. Para hacerlo, tomamos el maíz frito y hacemos un praliné, lo mezclamos con caramelo. Siempre que viajo mostrando Chile, que cocino en restaurantes extranjeros, hago postres con choclo, o con papa”, cuenta.
Tres de sus recetas factibles de hacer en casa:
Mini tarta de avellana chilena y kumquat
Queque de pera, canela y nueces con glaseado de naranja
