Boragó 

Acaba de entrar por segundo año consecutivo en el puesto número 29 de la lista The World´s 50 Best, y Rodolfo Guzmán, jefe de cocina y quien lo abrió en 2006, fue elegido en 2023 como uno de los 10 mejores chefs del mundo, por The Best Chefs Awards. Eso, por nombrar alguno de los galardones del restorán más premiado y conocido de Chile. 

Uno que, desde sus inicios, tuvo como declaración de principios hacer algo radicalmente distinto, no basarse en la técnica, sino en el uso del territorio, la despensa endémica más grande del mundo, Chile. “Miramos atrás para movernos hacia adelante”, fue una de las primeras frases con las que se definió Boragó.

Esa declaración dio paso a una amplia investigación, recorrido profundo y exhaustivo en torno al territorio, en base a ingredientes, sus usos y los métodos de cocción de los pueblos originarios, clasificándolo y categorizándolo con ojos de comida, para generar conocimiento en torno a éstos. “Entender quién eres, de dónde vienes y qué es lo que tienes alrededor”, explica Rodolfo Guzmán. 

Endémica se basa en el momentum, el aquí y el ahora del territorio chileno. “Diseñamos un menú que cambia cinco veces al año. Celebramos el otoño, el invierno, la pre primavera, que es una temporada que inventamos nosotros, la primavera y el verano”, señala Rodolfo Guzmán. 

Es la mirada de Guzmán y su equipo, que da cuenta de más de 200 productores y comunidades de todo el país, con ingredientes únicos en el mundo, como el tomate rosado del Maule en verano, o el loyo que actualmente está en el menú de otoño. “Un hongo que no ha mutado. Es el que comían los mapuches hace más de 12 mil años”, explica Guzmán. 

Actualmente Endémica Otoño cuesta $159.000 por persona, son entre 12 y 18 preparaciones. Para el maridaje hay dos opciones: de vino Endémica ($96.000), de cinco a seis tiempos; o de jugos ($40.000), cinco a seis tiempos. 

En Instagram, @boragoscl 

Av. San Josemaría Escrivá de Balaguer 5970 Horario: martes a sábado, 18:00 a 21:00 horas (hora de la última reserva)

99 Restaurante

No se trata del premiado restorán que abrió en 2014 en la calle Andrés de Fuenzalida, sino de una versión remasterizada. Después de tres años cerrado post pandemia, Kurt Schmidt reabrió 99 (@99_restaurante) a fines de enero en CV Galería. 

En un espacio con capacidad para sólo doce personas, cocina a la vista, luz de velas, y donde el fuego es el hilo conductor de un menú que es un viaje íntimo a los valles vitivinícolas de Chile, partiendo con el Valle del Huasco (a mediados de agosto es el turno del Aconcagua). 

Son nueve tiempos ($99.000), más el maridaje ($50.000), los que dan forma a este relato en el que cultura, patrimonio, sabor e identidad, se toman la mesa. Cepas patrimoniales del valle, como Moscatel de Alejandría de Viña Buena Esperanza, que no había sido embotellada, o la Pedro Jiménez de JP Martin, acompañan platos como un snack de choritos, con churrasca y salchichón Pérez Chiappa. “Un embutido de carne de equino y burro con más de 100 años de historia que sólo hace esta familia”, cuenta Schmidt. 

También el chivito, con acompañamientos que se comparten, como cebolla, durazno y repollo asado. “En el valle el chivito se descarta, al igual que la leche de cabra que usamos para uno de los postres. Usamos productos de descarte para revalorizar eso que nos dijeron que no tiene valor comercial”, explica Kurt Schmidt. 

En Instagram, @99_restaurante

Av. Alonso de Córdova 4355. Horario: miércoles a sábado desde las 19:30 horas. 

Yum Cha

Yum Cha significa tomar té. Parte de una tradición milenaria cantonesa, rito y servicio grupal con el té como protagonista, acompañado de “dim sum”, distintos platillos que significan “tocar el corazón”. 

Esa es la llave o inspiración de Yum Cha, un restorán en el sector de Pedro de Valdivia Norte que encabeza Nicolás Tapia, y que partió como un menú degustación para sólo dos personas, maridado con té, en su loft, en Providencia. 

Foto Carolina Vargas

Actualmente en Yum Cha atienden a un máximo de 24 personas y es el número 87 en la lista de Latin America’s 50 Best Restaurants. Lo suyo es un menú de degustación de 10 tiempos ($80.000), pescetariano, para el que se puede elegir entre el maridaje de 10 tipos de té ($20.000); el Ganbei!  ($40.000) con cinco tipos de té y cinco vinos chilenos; o Bu Yao Cha! ($70.000), con 10 tipos de vinos chilenos. 

Foto Carolina Vargas

Tal como el Yum Cha original, se celebra el rito, la belleza de lo cotidiano. Tanto si se elige el menú de té, la bebida más consumida del mundo después del agua y que podría tener su símil en la clásica once chilena, como en la suma de las partes, la fusión de culturas le da un matiz propio a esta propuesta.

Foto Carolina Vargas

El fuego del wok, inspiración de la cocina china, junto a la fermentación, texturas y contrastes. Con platos como pez dorado con zucchini, kombu, alga y pepitas de zapallo, o un ceviche de almejas al natural, con cebolla morada encurtida con tomillo, emulsión y granizado de mandarina. Un menú creativo, elegante y sutil.

En Instagram, @yumchacl

La Herradura 2722, Providencia. Horario: martes a sábado de 18:30 a 21:00 horas (horario de última reserva). 

Buriana

Buriana es un viento repentino, que sopla hacia Italia desde el noreste de Europa, y que en instantes transforma un cálido día de verano en tormenta. Un concepto con el que juega este restorán abierto en 2023 con una carta de platos clásicos italianos y otros más osados, con sabores del mundo, sin perder el toque italiano. 

A cargo de Stefano Ligori, chef de Bérgamo, norte de Italia, quien pasó por restoranes como Little Venice, el restorán italiano más famoso de Bermudas, en Buriana hay opciones como Dim Sum rellenos de carbonara; o las Gyozas de Ossobuco alla milanese. 

Sin embargo, la novedad de este lugar con capacidad para 170 personas e interiorismo a cargo de Enrique Concha y Matías Honorato, no está en la carta, sino en el menú de degustación, que funciona sólo con reserva, en la barra, de cara a la cocina a la vista, por las tardes, de martes a jueves.  

Foto Carolina Vargas

“Por supuesto que hay veces que uno quiere comer un solo plato, pero la mejor manera de probar un restorán es a través del menú de degustación. Se trata de porciones más pequeñas con platos que hay en la carta y otros exclusivos para el menú”, explica Stefano Ligori. 

La experiencia es sólo para nueve personas, son ocho pasos ($50.000), y el maridaje es aparte. Entre los platos que pueden tocar, está el Loco Tonnato, finas láminas de locos con una salsa de atún y alcaparras; o el Tartare Di Gamberoni, de langostinos patagónicos, con manzana encurtida y palta. 

En Instagram, @burianaristorante 

Av. Alonso de Córdova 3788, Vitacura. Horario: martes a jueves 19:30 a 22:00 horas.