Preparación:
Cortar los locos muy delgados con una buena mandolina. Es importante que estén semicongelados para que no se desarmen al cortarlos. Una vez cortados se montan en un plato.
Para la salsa bernesa (que se hace minutos antes de servir), picar las chalotas finamente. Poner las chalotas con el vinagre, la sal y la pimienta a cocer hasta que se reduzca a un tercio. Retirar del fuego, colar y dejar enfriar.
En un bol a baño María, batir las yemas junto con la mezcla anterior. Mientras se bate, añadir la mantequilla clarificada poco a poco. Por último, añadir estragón picado y más sal y pimienta si es necesario.
Para servir, poner los locos cortados en un plato, cubrir con la salsa bernesa y un poco de jugo de limón, y decorar con las sales con flores. Encima, poner almendras laminadas.
