Preparación:
En un bowl mediano, mezclar la harina, la sal y la levadura. Agregar el agua y, usando una cuchara de palo o la mano, mezclar hasta obtener una masa mojada y pegajosa, aproximadamente 30 segundos. Tapar con plástico y un paño de cocina limpio y dejar a temperatura ambiente (22 grados aproximadamente) hasta que la superficie esté pintada con burbujas y la masa haya doblado su tamaño. Esto tomará un mínimo de 12 horas, y ahora en invierno hasta 20. Yo encuentro que 18 horas es la ventana de tiempo ideal.
Cuando la primera fermentación esté completa, espolvorear la superficie de trabajo con harina. Cuando saque la masa de pan del bowl saldrá con unas hilachas largas y delgadas: esto es el gluten. ¡No agregue más harina! Con las manos levemente “enharinadas”, doblar los bordes de la masa hacia el centro. Se forma así una especie de costura, o parte no perfecta.
Tomar un paño de cocina limpio o una tira de papel de cocina y espolvorear generosamente con salvado de trigo o polenta. Suavemente levantar la masa y dejar con la “costura” hacia abajo. Espolvorear con más salvado o polenta y tapar con un paño limpio. Dejar reposar por 2 horas más.
Media hora antes del término de la segunda fermentación, precalentar el horno por 30 minutos a máxima temperatura. Poner dentro del horno una olla enlozada con tapa, tipo Le Creuset (o una no tan hermética pero con doble forro de papel aluminio).
Al término de la media hora, sacar la olla del horno. Deslizar la mano debajo del pan y darlo vuelta dentro de la olla para que caiga con la “costura” hacia arriba. Tapar la olla y volver a poner dentro del horno por 30 minutos más.
Luego sacar la tapa y dejar hornear hasta que el pan tenga un color castaño profundo, pero no quemado: unos 15 a 30 minutos más.
