Preparación:
Para el parfait, remojar la gelatina en un poco de agua fría. En una olla, poner a hervir el jugo de naranjas, el azúcar y la cáscara de naranja.
Hervir por 3 minutos y agregar el licor. Reducir por 3 minutos más. Apagar, agregar la gelatina remojada y dejar hasta que se disuelva. Mientras, batir las yemas hasta que se pongan blancas y agregar lentamente, y sin dejar de batir, el almíbar de naranjas colado y caliente (reservar las cáscaras cortadas en juliana). Batir hasta enfriar.
En otro bol, batir la crema a chantilly e incorporar de a poco al batido anterior. Si se quiere, añadir las julianas reservadas y más licor de naranjas (a gusto). Poner en el freezer en moldes tipo timbal, enmantequillados y mojados. Congelar hasta servir.
Para la granita, remojar la gelatina en agua fría y disolver a baño María o a fuego lento. Con el azúcar y agua, hacer un almíbar claro (se necesitan 2 minutos de hervor para disolver el azúcar). Agregar la gelatina y dejar que se disuelva. Enfriar e incorporar la champaña. Poner a helar en cubetas de hielo o en una fuente honda. Reservar en el freezer. Al momento de servir, hacer frappé en una juguera.
Para la salsa, hervir todos los ingredientes juntos por tres minutos. Apagar y reservar
Para el caramelo, poner los ingredientes en una olla, a fuego fuerte, y llevar a punto de caramelo. Retirar y estirar sobre el papel mantequilla dándole forma.
Para el montaje, desmoldar el parfait y ponerle el caramelo encima. Acompañar con la granita y la salsa.Este postre puede hacerse con anticipación y congelar, excepto la salsa que se hace el mismo día. El parfait y la granita deben sacarse justo antes de servir.
