Preparación:
Baguette:
Formar la masa mezclando bien los ingredientes. Dejar reposar por 30 minutos.
Sin uslerear, doblarla hacia uno mismo una vez, luego girarla en el sentido de las agujas del reloj y volver a doblar. Dejar reposar por 30 minutos más. Repetir el paso anterior.Leudar tres horas a temperatura ambiente o de 10 a 12 horas en el refrigerador.
Cortar pedazos de 215 gramos para formar cada baguette (para un pan de mesa el peso debe ser de 60 gramos y para uno de sándwich, de 100 gramos). Golpear suavemente cada trozo con la palma de la mano y predoblar como si fuera un tubo (si va a hacer pan de mesa o de sándwich, doblar los extremos hacia el centro, a la redonda). Dejar reposar 30 minutos, tapado con film plástico. Transcurrido ese tiempo, repetir el paso y dejar reposar 30 minutos más, envuelto esta vez en un paño.Realizar cortes con una hoja tipo Gillette o con una tijera. Reposar 10 minutos más y llevar al horno precalentado a 230 grados por 24 minutos.
Para que quede crujiente, el secreto es poner una olla de fierro con cubos de hielo al horno en el momento de meter el pan; eso genera humedad durante el proceso de cocción.Prietas con habas
En un sartén calentar aceite de oliva a fuego medio. Freír la prieta por un minuto o hasta que esté crujiente por los dos lados, evitando que se rompa. Sacar del sartén y dejar reposar.
En el mismo sartén y también sobre fuego medio, dorar el ajo y las semillas de hinojo por un minuto, hasta que el ajo empiece a tomar color. Agregar las habas y el caldo o agua y cocinar hasta que éstas estén tiernas, alrededor de tres a cinco minutos.
Volver la prieta al sartén para que se caliente, agregar la menta y salpimentar. Servir sobre una tostada.
