Preparación:
Para la salsa, sudar la cebolla, el ajo y la zanahoria en aceite de oliva. Cuando la cebolla esté cristalina, agregar el tomate, la manzana y las hierbas. Cocinar, desde que hierve, por 30 minutos a fuego bajo en una olla con tapa. Luego, dejar enfriar y triturar en la juguera. Si es necesario, pasar por colador.
Asar los zapallitos o berenjenas en la plancha con aceite de oliva.
Verter el couscous en un bol y agregar el agua hirviendo. Cubrir el bol con film plástico y reservar por 15 minutos.
Después de este tiempo, agregar al couscous el aceite de oliva, la albahaca, los pimentones acaramelados, la cebolla estofada, las almendras tostadas, sal, pimienta y la salsa pomodoro. Mezclar y reservar.
Luego, estirar las láminas de zapallito y rellenar con el couscous y queso de cabra rallado, envolver haciendo rollitos. Una vez listos, calentar los rollitos en la plancha y montar en un plato sobre salsa pomodoro. Decorar con queso de cabra y almendras. Servir con hojas verdes.
