Alfonso Cadena es un chef más que conocido en México. Viene de una familia de cocineros –él es ya la cuarta generación–, montó su primer restorán en Monterrey el 2003 con gran éxito hasta el día de hoy y actualmente tiene varios programas de televisión en el canal El Gourmet. Por eso es que cualquier idea suya, por más descabellada que fuera, tenía altas probabilidades de éxito, y la última de ellas, sí que lo era.
“Darwin siempre ha sido un personaje fascinante para mí”, cuenta desde México. “Llegué a él muy joven. Mi abuelo era cirujano y una vez en su casa me topé con un libro de él. Desde ahí quedé enganchado”. Con este concepto en la cabeza es que ideó el restorán Hueso, y para llevarlo a cabo llamó a su hermano arquitecto, Ignacio, de Cadena + Asociados Concept Design. Encontraron una casa de los años 40, pero con un claro sello modernista, ubicada en el distrito del diseño Lafayette, en Guadalajara, y la remodelaron.
Partieron pintándola completamente de blanco y comenzaron una búsqueda por los “elementos decorativos”, que serían en su mayoría restos de animales. “Fue un proceso de seis meses de recopilación de huesos en rancherías, mercados, lugares de cazadores, etc.”, explica Ignacio Cadena. “Luego vino lo más difícil: ordenar, clasificar y descartar cosas muy lindas que ya no tenían cabida”.
Son más de diez mil las piezas dispuestas en todas las paredes del lugar. Es un lujo darse el tiempo para mirar con detención cada una de ellas; hay desde dibujos científicos a cabezas de vaca, pasando por cuchillos carniceros, esqueletos, mandíbulas, colmillos, cuernos y mucho más. Y aunque la idea sonaba macabra, los hermanos Cadena nunca lo pensaron así. “Todo el tiempo me lo advertían, pero siempre tuve la confianza que terminaría siendo un lugar muy acogedor”, dice Ignacio.
Para contrastar el blanco del interior, se pusieron ventanas de doble altura que permiten no sólo el paso de la luz natural sino también algo del color de las plantas y árboles del jardín.
Los exteriores son también dignos de mencionar. Cubiertos de azulejos de cerámica hechos a medida por José Noé Suro –dueño de una fábrica muy conocida en México, además de coleccionista de arte y mecenas–, hacen alusión a las puntadas de la costura; son el preámbulo ideal para un interior rico en texturas.
Su propuesta culinaria es hasta cierto punto primitiva. “Aunque con bases muy sofisticadas, la comida se presenta de forma irreverente. Un ejemplo: hay un plato que consiste en un filete de atún montado sobre un hueso de res… los contrastes visuales, de texturas, de sabores, están siempre presentes”, dice Alfonso. Toda una experiencia, sobre todo si al terminar de comer le traen la cuenta sujeta en medio de unas vértebras.
El restorán Hueso se inauguró en octubre en el distrito Lafayette de Guadalajara, México.
Aunque con bases sofisticadas, la comida se prepara y presenta de forma irreverente.
El reconocido chef Alfonso Cadena es también el dueño del Hueso, al que dotó de una propuesta culinaria hasta cierto punto primitiva.
La casa donde se ubica el restorán es de los años 40 y tiene un claro sello modernista.
Ningún detalle se dejó al azar. La propuesta también consideró la vajilla.
Se consideró también cómo presentar la cuenta.
